日本における砂糖の栽培は、江戸時代初期の頃にはまだ行われておりません。
もっぱら長崎等の貿易によってもたらされる砂糖を頼っておりました。
ですが、徐々に時代が下るにつれて貿易量が減ってきたため、砂糖の値段が上がっていきました。
そこで八代将軍・徳川吉宗が砂糖の栽培を諸国に奨励し、寛政の頃になってようやく諸国にて砂糖の栽培が始まるようになりました。
砂糖が栽培されるようになり、砂糖の値段も落ち着きを取り戻します。
栽培が始まる前には一斤十匁（一斤：６００グラム）くらいまで値上がりしていた砂糖ですが、文化文政、天保、弘化、嘉永年間（1804～1853)あたりには、砂糖の値段は一斤四匁前後で落ち着いておりました。
（多少の上下はありましたが）

■如何に砂糖が高いのか？■
『大工』の項目でも説明しておりますが、幕末における大工の日当は五匁四分（くらい）です。 大工といえば、職人の中でも格上の職業として、羨望の眼差しを受けていた職業です。 その大工の日当とほぼ同等の値段なんですよね・・・砂糖。 （むろん安い砂糖も存在しておりましたが）

江戸時代の有名な砂糖として「和三盆」（わさんぼん）があります。
三盆とは白砂糖のことをいいます。
この和三盆が流通するまでは、輸入品である「唐三盆（とうさんぼん）」、黒砂糖に赤砂糖（三温糖）しかありませんでした。
和三盆は国内産の砂糖という意味です。
（和の三盆、つまり日本の砂糖ですね）

和三盆は非常に高価であり、庶民達はなかなか口にすることができませんでした。
病気にでもならないかぎり、舐めることなどできなかったそうです。
「病気の時のカロリー補充」的意味合いがあったのでしょうか。
当時、砂糖は薬屋にて小売りされていました。

和三盆は「白くてさらさらしていて、口に含むとふわっと溶ける癖のない味」だそうです。
私は味わったことがないのですが、こう聞きますと、ぜひ味わってみたいですね～。(^o^)
「食べたことあるよ～」という方いらっしゃいましたら、ぜひ感想を聞かせてくださいね。

和三盆の産地としては「讃岐（さぬき）」「阿波（あわ）」が有名です。
讃岐の和三盆作りは、かの平賀源内が砂糖作りの研究に当たっておりました。
しかし研究半ばにて故人となった為、その研究の後を継いだ「向山周慶（さきやましゅうけい）」によって製法が確立されました。

和三盆などに代表される通り、砂糖は高価なものでした。
砂糖が普及する前の江戸前期の頃は、庶民の甘みといえば
「干し柿より甘い物を知らない」
というほどだったのです。
砂糖に代わる食品として、干し芋、麦芽糖（水飴）、甘草（かんそう）の絞り汁、甘葛（あまずら）などがあったのですが、いずれにしても砂糖ほどの甘みはありません。

砂糖が普及するまえのお菓子といえば、意外にも塩を使ったものが多く、塩大福・塩羊羹といったお菓子がありました。
「スイカに塩を掛けると甘く感じる」というのはご存じですよね？
あの「素材の甘さを引き出すための塩」を使って、お菓子が作られていたのです。
今、大福や羊羹などと言いますと「甘いお菓子」と想像してしまいます。
ですが、この当時の大福・羊羹といえば「塩味」というのが普通でした。
お茶無しでは食べられないようなものだったのかもしれませんね。(^^
大福や羊羹に砂糖が使われると、「砂糖大福」「砂糖羊羹」と区別します。
それほど砂糖がお菓子に使われるのが珍しい時代でありました。

では、江戸時代にあったお菓子をいくつか紹介いたしましょう。

●かりんとう●

「かりんとう売り」
『大江戸ものしり図鑑』より
（花咲一男、（株）主婦と生活社、p138、2000/1/24）

武之介一押しお菓子！（笑）
てっきり最近のお菓子なのかな～って思っていたら、江戸時代にもありました。(^o^)

小麦粉を捏（つく）ね、板状にして油で揚げたもので、黒砂糖が使われています。
一袋八文～十四文くらいで子供達に売り歩きました。
かりんとうの歴史は古く、その原型となるものは遣唐使によってもたらされたそうです。
江戸時代にはいって、絵にあるような提灯を持ち、
「カリントウ深川名物カリントウ」
という売り声と共に売り歩きました。
子供達向けなのかな？と思いきや、夜間もこの大きな提灯を持ち歩いて売り歩いたそうです。
大人にも人気があったのでしょうね。

●羊羹（ようかん）●

「羊羹（羊肝餅）」
『和漢三才図会 18』より
（寺島良安、東洋文庫、p238、1991/5/15）

『和漢三才図会』には
「赤豆（あずき）を煮て粉にしたものを小麦粉とまぜで砂糖汁でこね、蒸す」（簡略）
と書いてあるのですが、これはたぶん「蒸し羊羹」の製造法でしょう。
羊羹といえばこの蒸し羊羹のことだったのですが、寒天入りの「練り羊羹」が出ると、江戸の菓子は急速に発展します。
羊羹は絵にあるような竹の皮に包んで、贈呈用としてもかなり使われました。
六寸（長さ）×一寸（厚さ）×一寸（幅）が普通の一棹の大きさだそうです。
練り羊羹の一棹（さお）が銀二匁、蒸し羊羹の一棹銀一匁にて販売されていました。

●加須底羅（カステラ）●

「加須底羅」
『和漢三才図会 18』より
（寺島良安、東洋文庫、p240、1991/5/15）

南蛮菓子の中でも一番知られているお菓子ではないでしょうか。
江戸時代よりも前にポルトガルから伝わっておりました。
作り方は
「小麦粉・白砂糖を鶏卵の肉汁でまぜ、炭火で煎って黄色にする」
との記述が。
白砂糖や卵がたっぷり使われているわけですから、最上級のお菓子の一つです。
そのままでも食べましたが、塗りのお椀に一欠片を入れて、冷水を注いで食べてもいたそうです。
更に驚くことに、お酒の好きな方は薄く切って、わさびと大根下ろしを添えたとか。
今ではちょっと考えられない食べ方ですね。(^^;

カステラの語源は、スペインのカステーリャ地方の地名に由来するなど諸説がある。

●饅頭（まんじゅう）●

「饅頭」
『和漢三才図会 18』より
（寺島良安、東洋文庫、p220、1991/5/15）

『和漢三才図会』には
「小麦粉を甘酒でこね、餡（あん）をつつんで焙籠（ほいろ）に入れて蒸す。」（簡略）
とありますが、甘酒が使われていたのは知りませんでしたね。
饅頭の語源は、中国の三国時代における諸葛亮孔明が「人の頭の代わりとして作ったために饅頭という名が生まれた」そうです。
江戸時代においては、上新粉（粳米の粉）と砂糖にすり下ろしたやまいも等を混ぜて作った「著蕷饅頭」などが有名です。

著蕷饅頭（じょよまんじゅう）

蒸した里芋を裏ごしして砂糖を加えた高級饅頭

「船橋屋」（渓斎英泉）
『大江戸ものしり図鑑』より
（花咲一男、（株）主婦と生活社、p261、2000/1/24）

江戸のお菓子屋には２種類ありました。
一般庶民向けを主に商いをしていた店。
上層階級抜けで、御所や幕府の御用を扱った御用菓子屋です。
上に掲載した絵は後述の御用菓子屋にあたります。
大名の屋敷などに出入りをしており、店頭販売はあくまでその余り物を販売しているにすぎません。
しかしそれでもかなり繁盛していることが絵からもうかがえますね。
「和菓子で蔵が建つ」といわれたことも納得できます。

みず引きがかかった木の箱がありますが、これを贈答品とします。
自分の家に持ち帰って、みんなで食べるということはしませんでした。
値段は一箱で一分、二分ぐらいになります。
非常に高価ですね。(^o^)
（現代で言うと、何万円ということになるでしょうか）

お芝居の中で「元京菓子職人・真次郎」とありました。
京菓子は、京都がルーツのお菓子のことです。
和菓子の本場は京都ですよね。
ゆえに京都のルーツを持っているということはお店のステイタスになりました。
また大名家とのつながりが深いということもお店のステイタスの一つになります。
そのつながりの深さは、菓子屋の主人が「幕府のお庭番を兼ねる」という説が出るくらい屋敷の奥に入ることができました。

江戸の和菓子屋にはたいてい右図のような立体看板が店頭に置いてあります。
逆に京都・大阪といった上方の菓子店には、右図のような立体看板はなかったそうです。
（まぁ京都でわざわざ京都のお菓子だよ！って宣伝しても意味がありませんしね。(^^; ）
お菓子を蒸すときの蒸籠（せいろ）の形をしていて、文字を黒漆にて「京御菓子（きょうおんかし）」と書かれています。

■接待における最終兵器・お菓子■
贈答品として使われたお菓子。 接待などの最後に相手に差し出すわけですが・・・このお菓子が接待の運命を決めるほどの威力をもったものだったとか。 なんでも、接待に慣れ親しんできたお役人達は、たいへん甘い物に対する舌が肥えていたそうです。 「ちょっと予算を削ってこの羊羹を買いたかったけど、近頃台頭してきたこちらのお店の羊羹でいいや。予算も三分の一になるし」 ということで、お菓子の値段をけちったところ、お役人が一口したところでなんと「交渉決裂」になったという話があるそうです。 「俺をだましてどうする？そんな人をだますような藩とは取り引きしない」 ということなのでしょう。 羊羹一つで決まる・・・というのも、なんだか面白い話ですね。(^o^)

江戸時代の庶民のお菓子としては、焼き芋・飴が人気でした。
寺子屋（注：江戸では手跡指南）帰りの子供達が、さぞや喜んで食べていたのでしょう。

●焼き芋●

「やきいもの繁盛」
『絵本風俗往来』より
（菊池貴一郎、青蛙房、p333、S50/9/15）

江戸時代において、冬ともなれば焼き芋は簡単に手に入れることができます。
その様子は「絵本風俗往来」に以下のように記載されています。
～　『絵本風俗往来』より　～

つまり、「冬になればいたる所に焼き芋の店ができ、長屋の木戸の側にある番太郎のいる番小屋で必ず売っている」ということです。
これだったら、寺子屋帰りの子供達も気軽に買うことができたはずですね。
右図にあるような看板を見やすくしたものが「守貞漫稿」にも掲載されています。

この行灯には「八里半」と書くことが多かったそうです。
なぜかと申しますと、
「栗の味に似て、わずかに劣るもの」
だからだそうです。
栗を「くり」として、「九里」と読みます。
つまり、「九里にはちょっと足らない八里半」ということですね。(^^

でも京坂では「十三里」と書くそうです。
これは「栗よりも旨い」ということだそうです。
なぜか？
「栗より」を「くりより」として「九里四里」と読みます。
９＋４＝足して「十三里」、ゆえに「栗より旨い」と。
初めて読んだときは何のことだか全然分かりませんでしたけど、こう言われると「あ、なるほどなぁ～、上手いなぁ～」って納得。
こういう所からも江戸人って面白いなぁ～って思いますね。

冬に焼き芋を売っていたとなると、では夏は？と思うかもしれません。
夏場はさすがに焼き芋ではなく、豆を売っていました。
炒り豆を袋にいれて、一袋四文で売ります。
（今で言うとだいたい百円くらいでしょう。）

●飴（あめ）●
ひえや粟（あわ）を使ったおこしなどがあります。
おこしはひや・粟を蒸して、乾かしてから炒ったものに水飴と砂糖を加えて棒状に固めたお菓子です。
米を使わないで済むので安く済みます。

焼き芋同様、飴も庶民には大変人気がありました。
ゆえに飴を商う行商人もたくさんおりました。
飴を商う行商人は、奇抜な格好や、唄や踊りをするので大変人気があったそうです。
そのほんの一部を紹介いたしましょう。

ほかにもいろんな飴を商う行商人がいるのですが、あまりにもいっぱいいるので掲載しきれません。
「唐人飴売り」「とっかえべえ」という飴売りについてはお菓子の項目にて紹介しております。
そちらも参考にしてみて下さい。

参考文献にちらっとめくるだけでも、土平飴（どへいあめ）、孝行飴、江戸の下り飴売り、鎌倉節の飴売り、千年飴売り（千歳飴）、狐飴売り、念仏飴売り、その他多数・・・非常に多いなぁ。
それだけ庶民に親しまれたお菓子だったのでしょうね(^^

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